martedì 29 marzo 2011

Capire tu non puoi, tu chiamale se vuoi...

..."intolleranze", io le chiamo "reazioni avverse agli alimenti". Ultimamente sembra che la gente ci si riempa la bocca con il termine intolleranza, tutti che dicono "io sono intollerante a questo" o "io sono intollerante a quest'altro" oppure "non lo mangio perchè sono intollerante" ma alla fin fine che cos'è l'intolleranza vera e propria? e che differenza c'è con un'allergia? La grande famiglia delle reazioni avverse si divide in due gruppi, quelle tossiche quindi scatenate da tossine come per esempio quelle dei funghi o del botulino e quelle non tossiche, a loro volta suddivise in immunomediate e non immunomediate. Le allergie rientrano nella prima categoria, interessano quindi il sistema immunologico che si attiva non appena il nostro organismo viene a contatto con un particolare allergene. Le intolleranze fanno invece parte del secondo gruppo e non interessano il sistema immunitario ma quello metabolico. Troppo difficile? vediamo di semplificare il discorso. Se siamo allergici a qualche cibo o a qualche altra sostanza, nel momento in cui veniamo a contatto con questo allergene, nel nostro corpo si scatena una serie di reazioni che determinano la produzione di anticorpi. Di solito queste reazioni interessano pochi organi, soprattutto le mucose, e sono accompagnate da sintomi come rinite, congiuntivite, asma, orticaria, dermatite atopica, gastrite, vomito, diarrea, prurito, fino allo shock anafilattico, ovvero l'arresto del sistema cardio-circolatorio.
Gli allergeni più frequenti sono :

UOVA
LATTE
PESCE
CROSTACEI
FRUMENTO
SOIA
CIOCCOLATA
ARACHIDI
NOCCIOLE

Chi soffre di allergia da inalazione di pollini, fiori, erbe e quant'altro riguardi la classica allergia stagionale, deve però guardarsi bene dalla cross-reattività di questi allergeni con gli alimenti. Io sono allergica alla parietaria e, solo dopo aver dato un'occhiata alla tabella qui sotto, mi sono resa in effeti conto di avere reazioni avverse anche per il melone e il basilico! Quindi occhi aperti (se la congiuntivite ve lo consente! :-D ) e stampanti accese per la seguente tabella

BETULLA                                              Pera Pesca Albicocca Prugna Ciliegia Banana
                                                            Noce Nocciola Sedano Finocchio Carota Mela

NOCCIOLO                                            Mela Pesca Ciliegia Carota Limone

PARIETARIA                                          Gelso Basilico Ciliegia Melone

GRAMINACEE                                        Pomodoro Melone Anguria Arancia Kiwi         
                                                            Frumento

COMPOSITE                                           Sedano Mela Melone Anguria

AMBROSIE                                             Melone Banana

ACARI                                                   Gamberetto Lumaca


 Le intolleranze vere e proprie non sono altro che reazioni croniche ad alimenti che abbiamo assunto troppo frequentemente, per questo non dovrebbe stupire che in Italia le intolleranze più diffuse siano al latte vaccino, al frumento, al pomodoro e all'olio di oliva.
I sintomi più frequenti sono vari e di entità diversa,fra i più comuni ci sono astenia, meteorismo, vertigini, palpitazioni, ipersudorazione, alternanza di peso, crampi agli arti inferiori, prurito, afte orali, alitosi, aerofagia e nausea, quindi l'unico modo per evitare le intolleranze è VARIARE la nostra dieta quotidiana, includendo alimenti nuovi e rispettando la stagionalità dei cibi (se smettessimo di mangiare pomodori in inverno sarebbe già un buon inizio!). Come le allergie, anche le intolleranze possono dare cross-reattività, ma questa volta sono coinvolte intere famiglie biologiche, cioè, se abbiamo per esempio il sospetto o la certezza di essere intolleranti al grano, dovremmo momentaneamente sospendere dalla nostra dieta anche avena, mais, orzo e riso.
 Ecco una tabella per orientarvi meglio fra le famiglie biologiche

GRANO - Avena Mais Orzo Riso
LATTE - Bovini Agnello
UOVA - Pollo Galletto faraona
POMODORO - Patate Peperoni melanzane
CAFFé - Thè Cacao Cola Matè Karkadè
MELA- Mandorla Pesca Fragola Ciliegia
ZUCCHERO - Barbabietola Spinaci Bieta
GAMBERI - Aragosta Crostacei Granchio
TROTA - Salmone Aringa

Dall'intolleranza si può guarire, basta sospendere per un periodo l'alimento incriminato e poi reintrodurlo per gradi, il tutto ovviamente facendosi seguire dal medico o dal nutrizionista, vietato assolutamente il fai da te!


 

martedì 22 marzo 2011

Fast Good Food

Chi l'ha detto che fast food debba per forza far rima con pessimo cibo? il fatto che un pasto possa essere consumato a ritmo veloce non deve farci cadere nell'errore di trascurare la qualità e la quantità degli alimenti. Proprio in questi giorni si parlava fra amiche della difficoltà di fare un pasto decente nella pausa pranzo lavorativa e, pur di evitare le schifezze che propongono bar e tavole calde, di come il panino sia diventato ormai l'unico sostituto del pranzo per troppi giorni consecutivi. Soltanto che, panino oggi, panino domani, poi si rischia di assomigliare per davvero ad un panino!( ricordate il post "chi si somiglia si piglia"?).
Mi capita spesso di sentir dire ai miei pazienti che il momento del pranzo, consumato fuori casa, è in assoluto il momento peggiore della giornata in cui si mangiano cibi troppo conditi o troppo grassi o con troppi zuccheri. Il problema più grande poi è l'organizzazione, come se preparare un pasto il giorno precedente a casa propria fosse una sorta di manovra militare impegnativa o quasi uno sforzo fisico al pari di una maratona.
So benissimo che si può arrivare a fine giornata in condizioni pessime, stanchi, spossati e con zero voglia di fare ma, a meno che non ci sia un maggiordomo o un cuoco a disposizione, siamo comunque costretti a preparare la cena, quindi tanto vale preparare qualcosa in più da destinare al pranzo del giorno dopo. C'è chi preferisce invece alzarsi prima la mattina stessa e mettersi a spadellare in cucina, io preferisco piuttosto una fucilata e non scambierei un'ora in più a letto con tutto l'oro del mondo!
C'è poi chi ha fatto della preparazione del pranzo fuori casa una vera e propria arte, e preferisco pensare ai giapponesi e alle loro bellissime "scatole" porta pranzo chiamate bento piuttosto che alla mamma italiana degli anni '60 che si portava in spiaggia o in campagna per il pic nic un enorme cesto di vimini pieno di lasagne, carne fritta e peperoni ripieni.



Ora, trovando il giusto compromesso fra estetica, dimensione, quantità e qualità e soprattutto orario di preparazione, io direi che ognuno di noi può prepararsi da solo un pranzetto delizioso da portare in ufficio che potrà tranquillamente essere consumato all'interno ma sarà ancora più soddisfacente se gustato all'aperto ai giardinetti o in un parco (dove possibile ovviamente!)
Quindi, lasciando da parte il panino, via libera alla fantasia! Ricordiamoci che il pranzo dovrebbe essere un pasto caratterizzato dalla prevalenza di cibi contenenti carboidrati, con aggiunta di verdure di stagione a piacere e, in minima parte, si possono aggiungere anche proteine, meglio se di origine vegetale.
Conosco persone che mangiano solo insalatone, piatti enormi di lattuga affogata con ogni genere di condimento, dalle olive ai carciofini, passando per le uova e il prosciutto cotto, senza tralasciare formaggio o pollo. Altri, invece, si limitano a "brucare" insalata scondita, convinti che sia un piatto dimagrante, per poi rifarsi a cena mangiandosi questo mondo e quell'altro. Direi di lasciare l'insalata per contorno e di dare la preferenza ai cereali che possibilmente dovranno essere integrali, biologici e anche in chicchi. Due anni fa ho scoperto le lattine di cereali pronti che vendono nei negozi biologici e non le ho più lasciate. Se ne trovano di ottime, la mia marca preferita è La finestra sul cielo che offre una vastissima gamma di cereali e legumi in scatola già pronti, integrali, biologici e in chicchi, quindi direi perfetti! Per poco più di un euro si possono gustare sia da soli che proposti in abbinamento ai legumi, possono essere riscaldati o mangiati così come sono, conditi con tutto quello che la fantasia ci suggerisce.


Il mio must estivo è farro-pomodorini pachino-basilico mentre per l'inverno preferisco riso carnaroli-lenticchia-peperoncino. Basta aprire la confezione, vuotare il contenuto nel nostro bento, aggiungere gli altri ingredienti e il gioco è fatto, a prova di stanchezza o di pigrizia! Se si ha voglia, invece, si può preparare la pasta  con le verdure in modo da avere un piatto unico e poco ingombrante e magari aggiungere come condimento salsa di soia, alghe spezzettate o gomasio per rendere il piatto più vivace e dal vago sapore orientale.
Un cereale al giorno leva il panino di torno! :-)
Vi suggerisco alcuni abbinamenti fra legumi e cereali che tengono conto del bilanciamento proteico:
-riso con lenticchie o piselli
-grano, farro e orzo con ceci o fagioli
Altri abbinamenti che amo particolarmente sono riso-lenticchie e moscardini o grano-ceci e calamaretti, se poi parliamo di verdure non posso non citare le mie amate cime di rapa che metterei ovunque, persino nel tiramisù, e che si sposano perfettamente con queste proposte "marinare".
Orzo e cavoli insieme danno parecchie soddisfazioni, soprattutto se ci si spolvera sopra un po' di ricotta salata e di peperoncino, mentre il kamut a mio parere fa la sua gran figura con la verza e il cumino. Questi ovviamente sono suggerimenti personali, a gusto mio, tenendo conto della stagionalità della verdura. Fra poco sarà ora di carciofi e asparagi e potrò sbizzarrirmi a preparare frittatine da accompagnare a del buon pane integrale oppure delle mini quiche che sono un vero mini pasto completo, ottime appena sfornate ma ancor più buone fredde il giorno dopo.



Vi lascio con una foto che mi ha spedito questa mattina la mia amica Martina, instancabile lavoratrice che è riuscita a trasformare l'incubo "pranzo fuori casa" in una pausa di vero benessere, relax, buon cibo ed estetica da urlo, con bento box da far invidia anche alle geishe e che è arrivata al punto di trasformare le uova sode in simpatici coniglietti!



I bento si trovano ormai in parecchi negozi di casalinghi, oppure digitando la parola bento o lunch box su google, scoprirete così un mondo inimmaginabile di scatole dalle forme e dai colori irresistibili. Che bento ho io? ma ovviamente quello con la foto dei Beatles!


venerdì 11 marzo 2011

Aggiungi un polpo a tavola

Voglio condividere con voi una ricetta facilissima, divertente e di grande effetto, una sorta di "salame di pesce", una "bresaola marinara" che farà un gran figurone sulla vostra tavola. Partiamo subito con la ricetta, per prepararla occorrono:

-2 kg di polpo o moscardino (in questo caso di grande pezzatura)
-una spruzzata di aceto
-un rametto di timo
-un pizzico di sale

Io ho utilizzato i moscardini giganti perchè sono identici ma hanno un costo bassissimo a differenza del polpo che a volte in pescheria raggiunge cifre da capogiro e non se ne capisce il perchè! Mi scuso anticipatamente per la pessima qualità delle foto ma nella vita faccio altro, se avessi fatto la fotografa allora potevate criticare quanto vi pareva, in questo caso abbiate pietà di me.
Iniziamo pulendo il polpo, dobbiamo ricavarne due sole parti, quella che chiameremo testa o cappello e la parte dei tentacoli. Potete chiedere al pescivendolo di pulirveli, altrimenti è molto facile farlo da soli; si pratica un'incisione sotto agli occhi, proprio all'attaccatura dei tentacoli e un altro taglio viene fatto alla base del cappello, lasciando quindi da parte tutto l'apparato buccale che andrà buttato via avendo cura di eliminare anche il duro rostro che si trova al centro dei tentacoli. Si svuota il cappello dalle interiora e si toglie poi la pelle tirando via da un lembo, lasciando così la testa e i tentacoli puliti e di colore bianco.


(Ovviamente questa foto non è stata scattata da me). Si procede con la cottura del polpo in pentola, se siete masochisti e adorate l'odore del pesce che si diffonde per tutta casa e ci rimane per tre giorni, allora potete cuocerlo in una pentola normale calcolando almeno 50 minuti per ogni chilo di polpo, altrimenti fate come me ed utilizzate la pentola a pressione per 30 minuti dal momento del fischio. Immergete il polpo in acqua sufficiente a coprirlo, aggiungete il sale, una spruzzata di aceto, il mazzetto di timo ed iniziate la cottura. Al termine del tempo previsto scolate il polpo ed adagiatelo in una terrina per farlo intiepidire


A questo punto prendete una bottiglia di plastica, quella dell'acqua per intenderci, della forma che più desiderate, rotonda o squadrata, a seconda della forma che desiderate dare al vostro "salame". Con le forbici praticate un'incisione nella strozzatura mediana della bottiglia, ritagliate tutto attorno e togliete via la parte superiore


Tagliate il polpo in pezzi grossi, il cappello in due parti e separate i tentacoli uno ad uno.


Inserite ora i pezzi di polpo all'interno della bottiglia di plastica avendo cura di aggiungere pochi pezzi per volta e di pigiare tantissimo con la mano a pugno dopo ogni aggiunta, in modo da pressare bene il polpo e non lasciare spazi vuoti, facendo fuoriuscire ogni volta il liquido che si forma. Procedete così fino a riempire la bottiglia con tutto il polpo.


terminata l'operazione, mettete la bottiglia coperta con la pellicola in frigorifero per almeno 24 ore, il tempo necessario perchè il polpo si compatti bene e possa essere poi tagliato come un vero e proprio salume.


Trascorse le 24 ore, togliete la bottiglia dal frigo ed apritela con le forbici per far uscire il salame di polpo. Adagiatelo poi su di un tagliere e, con un coltello a lama lunga, piatta e liscia (tipo quello per il prosciutto) fate delle fette sottili.


Adagiate le fette su di un piatto da portata e, a piacere, condite con un filo di olio extravergine di oliva e del limone. Se amate i gusti decisi potete anche aggiungere una spolverata di pepe appena macinato e un ciuffo di prezzemolo, oppure del peperoncino fresco tagliato a rondelle o una spruzzata di aceto balsamico.


Questa ricetta è ottima come antipasto, leggerissima come secondo piatto o, per i più audaci, perfetta come sostituto del solito prosciutto all'interno dei panini. La consiglio vivamente a chi ha dei bimbi perchè di solito è difficile riuscire a fargli mangiare il pesce, mentre questa versione si presenta sicuramente in maniera più accattivante e può essere anche divertente da preparare insieme. le calorie sono veramente irrisorie mentre il gusto e le qualità nutritive sono davvero eccellenti. Si conserva in frigo per 2 giorni ed è di sicuro effetto con gli ospiti contando anche che si prepara in anticipo, cosa non del tutto trascurabile quando si invitano persone a pranzo o a cena e non si vuole passare tutto il tempo relegati in cucina a spadellare!