sabato 12 febbraio 2011

De gustibus......

Fin dalla tenera età ho sempre avuto molto ben chiari i miei gusti, in fatto di alimentazione, di vestiti, di film preferiti e di amichetti con cui giocare. Ricordo ancora il disagio che mi procurava a 3 anni presentarmi in pubblico con un qualsiasi vestito che potesse in maniera inequivocabile etichettarmi come una "femmina" e la disperazione di mia madre e di mia nonna che invece si accanivano a cucirmene di tutte le fogge e i colori. Ricordo anche la piacevole sensazione che provavo nel mangiare le fragole e assaporarle fino in fondo tenendole a lungo in bocca per riuscire a contare più semini possibili prima di ingoiarle. E che dire della frittata senza uova? bhè, si, i miei gusti alimentari non prevedevano la presenza delle uova nella preparazione dei cibi così chiedevo a mia madre una frittata speciale fatta solo per me senza uova, e la poverina era costretta a preparare queste frittate nascondendosi in cucina perchè doveva aggiungere un ingrediente segreto (che altro non erano che le uova stesse!) per poi vedermi mangiarle tutta soddisfatta in barba a mio fratello che invece si mangiava una comunissima frittata. Chi di noi non ha mai fatto di questi capricci con il cibo? I bambini, si sa, vengono per l'appunto etichettati come capricciosi o dai gusti difficili ogni qualvolta deludono le aspettative degli adulti che presentano loro una pietanza nuova e si vedono puntalmente rifiutare l'offerta. Da cosa dipendono questi rifiuti? ma dal gusto! So che è difficile crederlo ma il gusto è una cosa estremamente personale, un fatto intimo, per la maggior parte della volte inspiegabile ma assolutamente reversibile! Lo dimostra il fatto che con gli anni non solo ho imparato a mangiare e anche ad apprezzare le uova, ma lo stesso è successo anche con alimenti come l'aglio che da piccola detestavo sul serio.
Non a caso i latini dicevano "de gustibus non disputandum est" chiudendo così sul nascere ogni discorso circa i gusti delle persone.
I recettori della lingua, ovvero le papille gustative, sono in grado di riconoscere i 4 gusti principali "dolce, salato, amaro e acido" e, anche se tutt'ora esclusi dai testi di fisiologia, il gusto "umami" che è quello che si avverte mangiango il liquido di vegetazione dei pomodori e il gusto "grasso", recente scoperta di un gruppo di ricercatori australiani.
Ecco una mappa dei gusti che si avvertono sulla lingua
Potete fare un esperimento carinissimo, anche con i vostri bimbi: prendete con la punta del dito indice un po' di zucchero da tavola e appoggiate l'indice in fondo alla vostra lingua, nella zona dove si percepisce il sapore amaro e vedrete che non sentirete alcun gusto! passando poi lo stesso indice sulla punta avvertirete invece l'inconfondibile gusto dolce.
Le papille gustative sono un vero e proprio organo, vanno curate e fatte sviluppare al massimo delle loro potenzialità. Non tutti sanno che la papilla gustativa è al suo massimo sviluppo e perfezione in un individuo di circa 10 anni e di sesso femminile. Fortunate quindi le bimbe che si ritrovano in bocca un vero e proprio strumento raffinatissimo ma che nella quasi totalità dei casi non solo non viene utilizzato ma è anche rovinato dalla scorretta alimentazione.
I cibi precotti, preconfezionati, salati, i fast food, le merendine e i grassi in genere formano una sorta di patina invisibile che ricopre la lingua e le sue papille andando quindi a precluderne le funzioni sensoriali e appiattendo in maniera definitiva i gusti personali. Quella che viene compromessa è la palatabilità dei cibi, tutto ha lo stesso sapore e, se un cibo non contiene quindi la giusta quantità di grasso, verrà automaticamente rifiutato dall'individuo. Li chiamate ancora capricci? direi di no!
La strada per togliere di mezzo questa orrenda patina è lunga ma non impossibile, occorre operare un lento e profondo cambiamento nell'alimentazione che miri al consumo di cibi semplici, non raffinati, integrali e pieni di sapori diversi fra loro.
Bere acqua gassata è sbagliato sia per lo stomaco ma anche per le papille, e l'esigenza che a volte si sente di farsi un bel bicchiere di acqua gassatissima nasce proprio dal bisogno di sgrassare la lingua da questa fastidiosa patina e tornare a sentire, per un breve istante, il sapore dei cibi in bocca.
Pensiamoci bene la prossima volta che spazzoliamo violentemente la lingua con questi spazzolini di nuova generazione o che ci mettiamo in bocca colluttori che fanno effetto bomba anestetizzando tutto l'apparato buccale per mezz'ora. Abbiate cura delle vostre papille gustative, dopotutto se proviamo gusto nella vita è proprio grazie a loro!

2 commenti:

  1. ...il gusto "umami" e "grasso" li ho sentiti da "identità golose" ..se non sbaglio si parlava anche dei gusti "muffa" e "croccante"?? :-D
    ..brava Ilaria!

    Elena

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  2. Ciao Elena! non ho mai sentito parlare di questi due "nuovi" gusti, faccio un giro su internet e vedo cosa si dice, poi vi tengo aggiornati!

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